Ça fait du bien de voir un patron-chef à son poste qui impulse l’envoi de belles assiettes dans son bistrot plein comme un œuf où claquent les mandibules et éclatent les rires. Cela mérite d’être souligné dans un Paris où cheffes et chefs ont parfois tendance à décliner des adresses à leur nom les occupant le temps de lancer la « com ».
Mais bon La Régalade est tenue par un des fidèles mousquetaires de la bistronomie. Bruno Doucet a gardé le nom du premier bistrot d’Yves Camdeborde – le précurseur- dans le 14e, cette Régalade qui allait devenir le creuset de ce mouvement gastronomique. Bruno Doucet qui a repris l’affaire en 2004 l’a finalement déménagée pour l’implanter rue Saint-Honoré tout en restant fidèle au cahier des charges de la bistronomie : une cuisine de terroir et de saison généreuse et colorée. Et pas inaccessible…
Cela peut commencer par un maquereau…dont il dompte la puissance du goût pour lui donner une suavité confondante en le mariant à un pressé de poireaux à l’algue nori. Il y a aussi ce vert craquant …de ces asperges vertes et blanches cuites à la minute qui n’attendent qu’une chose : que l’on crève l’œuf poché qui les recouvre !
Des animaux de nos campagnes offrent leurs poitrines à la Régalade. Celle d’un cochon du Cantal cuisinée avec des choux verts ou celle d’un veau corrézien confite aux oignons de Roscoff rôtis, soubise et purée de pommes de terre . C’est fondant et délicat. Pour les accompagner un Givry premier cru Les Grands Prétans, velouté, fruité et profond ralentit la marche du temps…
Quant au carré d’agneau venu de l’Aveyron, il pourra sembler un peu trop cuit à ceux qui aiment le sang mais dès que la bouchée rassemble le gras et la viande, c’est une explosion sapide. De fait, cette cuisson n’est pas un oubli de la cuisine mais la touche du chef qui confie qu’avec les ans, il aime la viande bien saisie de plus en plus rosée. Qu’on se rassure Bruno Doucet précise toutefois qu’il continue d’apprécier des tartares contrairement aux steaks bleus.
Côté mer, la Régalade déroule dans sa carte de nombreuses propositions. Comme ce ceviche de maigre aux agrumes et lait de coco, guacamole d’avocat et oignons frits.
En plats, on hésite entre le pavé de thon rouge au poivre noir snacké bleu, crémeux de fenouil et la pièce de cabillaud rôti. Mais on ne regrette pas d’avoir opté pour le cabillaud. La pièce est cuite à la perfection. L’émulsion verte et la sauce Noilly Prat s’accordent parfaitement avec les fregolas, ces pâtes sardes en forme de billes qui twistent dans l’assiette.
Les desserts vous achèvent avec brio et élégance vous laissant béats et bienheureux. A l’exemple de ce riz au lait pantagruélique et son caramel laitier ou avec ce grand classique, un soufflé brûlant au Grand Marnier aérien qui se maintient avec dignité même percé comme l’illustration d’un manifeste bistronomique…
.
La Régalade
106 rue Saint-Honoré
75001 Paris
Menu carte à 49€
Entrée-Plat-Dessert
L’article La Régalade est apparu en premier sur Paris-Bistro.