C’est un Galopin qui agite papilles et neurones. Dans ce petit troquet d’angle à l’apparence de « bistronomique » de quartier chaleureux et intime, Julien Simonnet déploie sans agitation ni tralala, un art culinaire singulier fortement influencé par le Japon.
A 28 ans, ce patron-chef a déjà une solide expérience. Il est passé par de nombreuses adresses par exemple- Itinéraire de Sylvain Sendra ou encore Chez Jaïs, de Jaïs Mimoun-, il a aussi travaillé à Tokyo chez le 2 étoiles Michelin, Den. Il faut le voir œuvrer avec l’application et la minutie d’un joueur de mikado.
Ses assiettes – à la céramique évoquant un univers géologique- ne sont pas ostentatoires, taguées de grande virgule de vinaigre balsamique ou de touches de gouaches étalées sur une palette. Au contraire, elles concentrent le sujet et obligent à aller au cœur du propos et à percer le coeur de leur mystère tout en savourant l’intelligence et le dialogue de leurs ingrédients sourcés avec exigence.
A l’image de cet œuf parfait entouré de pleurotes à l’ail noir cuites au dashi mousse de pomme terre. Le tout dissimulé sous une écume d’olives de kalamata et tonka. Il y a là comme une réminiscence d’une sortie en forêt à la recherche de champignons. Une impression de sous-bois où l’on observe le sol en remuant mousses et feuilles mortes avant d’apercevoir le champignon. On se délecte également du filet de saint-pierre tapi sous une feuille de chou de Pontoise. Aussi tendre que goûteux, on souhaiterait ne jamais arrêter de saucer la bisque qui l’accompagne … Mais l’on passe au ris de veau et ses betteraves orangées en robe des champs et là, c’est un jus de viande qui vous fait bifurquer vers une autre réjouissance.
A chaque service, Julien sort de sa cuisine pour servir et présenter ses vins de vignerons aussi singuliers que lui. Toutes les cuvées ne sont pas forcément nature ou bio mais elles donnent l’idée d’autres aventures vigneronnes. Par exemple un melon de bourgogne -cépage du muscadet- du Domaine de l’Ecu, précurseur en biodynamie, tout en tendresse ou un chardonnay du domaine de la Paturie (Haute-Saône) avec moins de gras qu’un bourguignon mais collant parfaitement avec les saint-jacques à cru et céleri au miso blanc. Parfois la proposition suscite le débat comme ce crozes-hermitage servi avec le ris de veau mais ce dialogue fait aussi le charme d’un dîner chez un Galopin heureux d’avoir repoussé nos papilles dans leurs derniers retranchements …
Le Galopin
34, rue Sainte-Marthe
75010 Paris
tel. 0142060503
Déjeuner : Samedi midi
Diner en 5 temps du mardi au samedi– 55€ / 90€ en accord mets-vins
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