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C’est le bistrot du père Gagnaire. Pas Pierre mais François. Descendu de sa Haute-Loire natale, ce chef avait pourtant décroché une étoile dans son restaurant du Puy-en-Velay. Est-ce la lassitude causée par une ambiance chabrolienne de ville de préfecture qui l’a poussé à tenter l’aventure à Paris ? «Je cherchais la convivialité d’un bistrot et à faire ce qui me ressemble sans compromis»explique-t-il. Visiblement, c’est réussi. Service cordial, cadre convivial et coloré comme un alpage du Velay en mai. Et un sujet travaillé avec intelligence autour de la nature et du terroir.
Car François Gagnaire n’a pas oublié son pays natal. Au contraire. Cela commence dès le nom de son bistrot. Anicia n’est pas celui d’une ex ni de sa dulcinée, mais le nom romain du Puy-en-Velay et partant de la lentille… du Puy. Celle-ci est omniprésente dans le bistrot. Que ce soit pour la couleur des tabliers de l’équipe comme des serviettes mais aussi dans des desserts comme cette tarte fine à la lentille verte du Puy au sorbet myrtille aussi savoureuse qu’une jeune bergère pour une Bête de Gévaudan.
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Ainsi va ce chef altiligérien aussi chauvin que moderne qui compose une cuisine légère comme l’âme d’un pèlerin partant de bon matin du Puy-en-Velay, point de départ de la Via Podiensis, principale route vers Compostelle.
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Foin de rusticité dans sa tambouille ! Le foin, il peut s’en servir en infusion dans son bouillon paysan avec un oeuf mollet fermier. Mais c’est un foin identitaire. Celui du Mézenc, du nom de ce mont dont le foin donne la seule AOC d’un bœuf au goût inimitable juste quelques semaines dans l’année, l’AOC fin gras du Mézenc.
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Quenelle de la maison Giraudet pousse d’épinards et jeunes pleurotes.
Bref, Anicia mérite des papilles sur le qui-vive. D’autant que le chef recourt à d’autres produits comme l’agneau noir du Velay, Sans oublier évidemment, le piquant des fourmes. Ainsi de l’assiette de fromages aux artisous, autre richesse cachée du Velay qui a longtemps estomaqué le touriste comme Astérix face à un fromage corse… Sacrés artisous (ou artisons), ces acariens qui en grignotant leurs galeries sous la croûte des fromages leur permettent de mieux s’affiner et d’exprimer toutes leurs saveurs surtout quand leur lait cru est celui de l’estive.
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Dommage que les artisous, nombreux dans ce beau 7ème arrondissement -avec ses ministères et palais de la République eux aussi habiles à grignoter la croûte du fromage français semblent ne pas toujours fournir un travail aussi efficace que leurs collègues du Velay…
Anicia
97, rue du cherche-midi
75006 PARIS
tél. 01 43 35 41 50
Ouvert du mardi au samedi Déjeuner à partir de 12h
Pause goûter l’après-midi de 15h à 18h
Diner à partir de 19h15
entrée + plat ou plat + dessert 24€
entrée + plat + dessert 29€
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