Sylvain Sendra a toujours pris des itinéraires -du nom de son précédent restaurant- singuliers. Les pistils de sa Fleur de Pavé qu’il a fait éclore dans le terreau rabelaisien de la regrettée Mémère Paulette risquent fort d’ébranler certaines certitudes gastronomico-franchouillardes…
Le chef y excelle à se jouer des origines, des textures et des traditions. Comme ce cabillaud cuit lentement, empaqueté nous évoquant un dolmas ou une sarma balkanique sauf que le chou est remplacé par une feuille de radis daikon aromatisé au pesto de coriandre (40€).
Ou encore, ce filet de canette de la Dombes zaatar-sumac et jus corsé. Et que dire de son chou-fleur – qui plus qu’un nuage – évoque davantage un corail du reef australien..
Le chef va chercher des légumes oubliés du Japon dans les Yvelines auprès de Asafumi Yamashita, samouraï des potagers, installé depuis 20 ans à côté des Mureaux et qui fournit bien des chefs parisiens. Sa salade du jardin avec son vieux parmesan figure sur la carte du restaurant dans les entrées (26€).
Cet art de jouer avec les textures et les couleurs se pratique jusqu’au dessert avec un entremets chocolat, glace cardamome noire fumée, halva qui achèvera de convertir les traditionalistes les plus rétifs …
Fleur de Pavé
5, rue Paul Lelong,
75002 Paris
Dermé le week-end
Menu déjeuner 45€
L’article Fleur de pavé de Sylvain Sendra est apparu en premier sur Paris-Bistro.