Millésimes et son cordon bleu aux fourneaux

C’est un bistrot joyeux avec une dominante rouge comme les banquettes et les tabliers de l’équipe en salle. Encore que les assiettes polychromes qui défilent avec des dégradés de jaune, d’orange, ces tranches de betterave shuga cultivées par Joël Thiebault qui font penser à des cocardes semblent autant de supplices chinois pour daltoniens.

Heureusement, ces couleurs sont promesses de saveurs. Car en ce Millésimes, on ne cultive pas la fadeur. La faute à Sébastien Boyer, jeune chef de 26 ans, taciturne comme un moine-soldat entré en cuisine comme on entre en religion. En dix ans d’apprentissage, il a fréquenté quelques sanctuaires. N’est quasiment passé que chez des étoilés à raison d’un an et demi à chaque fois. Début du parcours en 2006 chez le Divellec le roi du poisson, en 2006, puis le Meurice, Ledoyen avec Christian le Squer ou encore la Bouitte en Savoie, l’année même où René et Maxime Meilleur décrochaient leur 3ème macaron.

De ces grands fourneaux il a tout conservé. Sauf le prix. Dans son Millésimes, l’assiette ne dépasse pas les 20 €. Comme tout bon chef français, tout commence par les sauces. Jus de veau, fond de volaille ou fumet de poisson, pas question de délayer les poudres de perlimpinpin des géants de l’agroalimentaire (Unilever ou Nestlé).  Sébastien les fait revenir de 5 h à 24h  en sous-sol. Il accommode son fond de veau pour napper son boudin qu’il fait lui même coiffé d’une pomme rubinette ou encore l’andouillette 5A de Duval. Idem pour la sauce de la poire de bœuf  façon Hemingway où il  rajoute à sa base crème fraîche et poivre avant de faire flamber le tout au bourbon (19€)…

Pour Sébastien comme pour Frédéric son second, la routine voilà l’ennemi. Impossible ici de tomber sur le même plat du jour dans un délai de deux mois. La liste est donc longue. Et le poisson souvent à l’honneur est souvent travaillé au fumet maison. Ainsi de cette trilogie sur une purée de patate douce associant dorade, saumon et gambas. Mais ce peut être un filet de bar aux pleurotes beurre de thym ou un féra du Léman. Sébastien sait ferrer sur les bonnes occasions et ne craint pas de travailler un poisson entier même quand s’il s’agit d’un thon albacore de près de 30 kg. Il n’est pas resté longtemps au frigo. Le soir même, le chef avait écoulé les 80 portions de tartare de thon … avec une marge double que s’il l’avait acheté piécé à Metro. Et ça c’est l’héritage du savoir acquis dans les grandes maisons.

Thon snacké caponata

A côté des plats du jour, la carte sort des sentiers battus de la brasserie parisienne avec un thon snacké caponata citron confit (17,50€) (ci-dessous), un volaille jaune des Landes à la sauge piquée à la citronnelle (17,50€). Sans oublier le burger Millésimes et frites maison (16,50€) ou le boudin maison.  A noter le foie gras servi avec une confiture de mûres de Conques (Aveyron) comme un clin d’œil à la perle de la spiritualité médiévale avec son abbatiale mais aussi au berceau familial du chef… D’ailleurs, ce n’est pas le seul produit conquois, il faut aussi goûter le vin nature du vigneron Patrick Rols, qui signe un formidable chardonnay baptisé l’Amusette. Tout vin de pays d’Aveyron qu’il est il vaut bien des grands crus, fussent-ils millésimés…

Millésimes
110, rue de Courcelles
75017 Paris
Lundi-samedi : 7h/2H
Fermé dimanche

Concert de Jazz chaque mardi

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