Après Alain Ducasse qui se sépare peu à peu de ses affaires et se tourne vers la glace et le chocolat … c’est au tour de Guy Martin d’envoyer un autre signal d’une évolution d’un Paris gastronomique post-Covid. Le chef a en effet décidé de donner une nouvelle inflexion à son Grand Véfour, restaurant illustre et historique de la capitale, doublement étoilé.
«Le confinement m’a poussé à changer mon fusil d’épaule. En matière de restauration, nous sommes aujourd’hui dans un autre “trip”. « Ce sera donc un autre service. Il n’y aura plus d’amuses-bouche avec tout ce qu’on connaissait de la gastronomie traditionnelle. On sera directement dans le plat. Terminé les petits-fours avec deux ou trois pré-desserts.»
Guy martin
Guy Martin insiste sur la baisse drastique des prix. Et effectivement, ils ont été divisés par plus de deux en un an. Ainsi, le menu du jour en deux services sera désormais facturé 45€.
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Le chef qui demeure visiblement le patron -mais plus le propriétaire puisqu’il a vendu l’affaire il y a trois ans à un investisseur souhaitant garder l’anonymat- vante une cuisine contemporaine et « décomplexée ». Néanmoins, l’intitulé des futurs plats sur la carte d’hiver – pour l’instant virtuelle – dévoile un sentier balisé de grands classiques de la cuisine ménagère français. Sauf qu’à voir les photos fournies par le service de presse du Grand Véfour, voilà que ces “plats du populo” deviennent des belles assiettes d’aristos… L’esprit du Directoire ?
En entrées, gratiné à l’oignon (21€) , terrine de joue de bœuf et légumes du pot-au-feu ( 24€) ou encore ces poireaux vinaigrette (18 €). En plats, une tête de veau, vinaigrette aux câpres et citron au sel, pommes vapeur (34€) ou des noisettes de chevreuil poêlées, purée de carottes, jus de carotte et orange aux graines de paradis (46€). En desserts (17€ ), par exemple une tarte façon Tatin ou un éclair au crémeux et praliné vanille.
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Surtout, le Grand Véfour pourra aussi exploiter des terrasses – appelées à compter parmi les plus attirantes de Paris- car situées sous le péristyle et sur le jardin du Palais Royal. De quoi compenser la chute du ticket moyen par une augmentation de la capacité. D’autant que le Grand Véfour sera ouvert dès le petit-déjeuner. Mais les plats ne seront servis qu’aux heures de repas. «Nous ne sommes pas une brasserie .» insiste Guy Martin désireux de rappeler l’antériorité de son affaire..
Tant il est vrai que près d’un siècle sépare les cafés du Palais Royal de l’apparition des brasseries dans le dernier tiers du XIXe siècle. Pour Guy Martin, il s’agit de redonner de la vie et de rappeler l’histoire du Café de Chartres -ancêtre de Véfour- l’un des premiers restaurants. A l’époque du Directoire, premier âge d’or de l’établissement, ce Palais Royal formait le cœur du Paris des plaisirs et pas simplement ceux de la table …
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