C’est un bistrot posé sur le flanc nord de la montagne Sainte-Geneviève qui a connu autrefois son heure de gloire. Il sort aujourd’hui d’un long purgatoire grâce à un tandem qui détonne.
Il y a d’abord Bertrand Guillou-Valentin en salle. Fils de restaurateur, petit-fils d’ostréiculteur de l’île d’Oléron et une arrière grand-mère patronne d’une institution nantaise, le café Zéphir. On peut dire qu’il a le métier dans les gènes. Il a aussi le bon réseau d’amis mareyeurs qui le livrent en homards et belles pêches. Idem pour les ostréiculteurs, à commencer par les huîtres du Parc de l’Impératrice du père Dupuch.
Bertrand a travaillé des mois à concevoir ce décor chiné avec plein de détails qui happent le regard. Les murs de boiseries et la lumière tamisée de son Louis Vins évoquent l’atmosphère des bistrots du début du XXème siècle. La cuisine d’artisan sincère et de beaux flacons qui l’accompagnent achèvent de mettre en confidence.
«Je veux qu’on se sente dans un vrai bistrot. Que chacun y trouve son assiette tant au niveau du choix du plat que du prix. Ainsi, le soir, on peut déguster son plat du jour à 15 € au comptoir. » confie Bertrand Guillou-Valentin
Ayant passé plus de 10 ans sur tous les continents à acheter des vins pour une grande chaîne hôtelière, Bertrand s’est construit une belle expertise. Il conserve son crédit auprès d’amis vignerons et de belles allocations du côté de la Bourgogne. Il revendique 400 références et peut donc répondre à bien des demandes de 25 à 4000 € la bouteille.
Le patron de Louis Vins vous met en verve avec un bouzeron du Domaine de Villaine pour accompagner la terrine maison avant de passer à un marsanay blanc qui fait merveille avec l’œuf poché poitrine de porc noir gascon.
Salade de tête de veau
En cuisine, Jonathan Hamel, l’associé cuisinier travaille sur une même largeur de spectre que son ami pour les vins. La sienne va de l’honnête terroir bistrotier -salade de tête de veau, persillé de porc gascon magnétique, foie gras puissant- aux grands classiques gastronomiques comme un lièvre à la royale onctueux, sans doute plus léger que celui servi à feu le grand Louis.
En plat du jour, sa raie aux câpres suscite chez le gourmet la même émotion que celle du critique gastronomique de Ratatouille. Qui ose encore commander de la raie tant elle est souvent fadasse et rendue caoutchouteuse par les micro-ondes de brasseries désinvoltes. Cet ancien de Guy Savoy passé au Macéo la sert sensuelle avec une sauce au beurre frais dont la mie du pain Poujauran s’imprègne, le tout est relevé par une pointe de piment d’Espelette…
Le chef n’est pas un hableur. Tandis que fond de veau glougloute dans la marmite, il débite le jarret pour un pot-au-feu avant de s’attaquer au jambon à l’os. Natif de Normandie, du pays du Mont-Saint-Michel, lui le Normand confie quelques déconvenues avec les producteurs de sa région natale. «Ils ne veulent vendre qu’en gros». Exit donc l’agneau du Mont Saint-Michel, il s’est rabattu sur l’agneau bio d’Emmanuel et Marion en Haute Loire … De même pour le bœuf, point de race Normande mais de la Salers. Une race de montagne pour la Montagne Sainte-Geneviève, quoi de plus indiqué…
Louis Vins
9, rue de la Montagne Sainte-Geneviève
75005 Paris
Tél. 01 43 29 12 12
Le midi : E+P+D = 22,50€
E=P ou P+D = 19,50€
Plat du jour : 16,50€
Fermé samedi et dimanche
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