A l’heure des concepts de burgers et autres Italian food, voilà un petit restaurant de la rue Poncelet qui progresse à son rythme et n’a pas besoin de faire du bruit pour marquer les esprits.
Dans ce bien nommé Escient, l’aventure gastronomique se vit en famille depuis 2011. Avec une configuration différente de celle des bougnats d’antan. C’est Catherine Méchin, la maman, qui est en salle tandis que le père et la fille sont en cuisine. Pierre et Claire sont deux chefs formés chez Ferrandi et passés par bien des fourneaux étoilés. Lui a commencé aux Armes de Bretagne en 1979 tandis qu’elle s’est aguerrie dans les affaires ducassiennes telles que le Plaza Athénée, le Spoon de Gstaad en passant par le Bar et Boeuf monégasque.
Dans cet Escient, restaurant au cadre rouge et complice, il n’est pas rare que les conversations soient ponctuées de longs silences. Non que les anges qui passent soient ceux d’une gêne ou d’un manque d’inspiration mais bien plutôt ceux d’une conscience d’une saveur puissante imprimant une longueur en bouche.
Le sourcing des matières est ici une préoccupation quotidienne. Ainsi les Méchin père et fille recourant au bœuf de Galice de Montellos, ou à la Coopérative normande Alternoo pour leurs légumes, fruits, crèmerie, fromages et œufs bio. Les produits de la mer viennent de Foods Import qui promeut une pêche artisanale et durable des côtes Bretonnes, du Pays de la Loire et du Pays Basque. Ainsi, le premier coup de fourchette dans le dos d’un cabillaud révèle toute la délicatesse de la chair et une totale maîtrise de la cuisson.
Dos d’un cabillaud légumes à la plancha, sauce tomates cerise, huile d’olive
La « magic touch » du father and daughter consiste à assembler toutes ces saveurs sans que l’une prenne le dessus. Leur créativité sans frontières qui puise jusqu’en Asie son inspiration est toujours jugulée par une recherche de l’équilibre. Ainsi, l’iode puissante de la gambas se marie à merveille avec le lait de coco, citron vert gingembre. Les tranches fines de bœuf mariné, servi bleu ou saignant, façon « tigre qui pleure » ( mariné à la thaï) amènent un fondant parfumé que le riz vénéré contrebalance avec un croquant goûteux.
En dessert une poêlée de fraises et de pêches au romarin où le meilleur des fruits explose en bouche dans un moelleux jamais trop sucré signe un vrai talent. Et pour ceux qui ont un petit coup au moral, ils choisiront la crème chocolat noir cru Manjari. A bon escient.
Bon à savoir : La soirée barbecue Big Green de l’Escient chaque 3ème jeudi
Une institution dans le quartier. Le Big Green Egg est ce drôle de barbecue qui trône en vitrine du bistrot. Sa céramique réfléchit la chaleur à l’intérieur de la coque et rend viande et poissons totalement fondants et révèle les saveurs en profondeur.
Formule du 3ème jeudi de chaque mois
(Entrée + plat + dessert 39€)
L’Escient
28, rue Poncelet 75017 Paris
Tél. 01.47.64.49.13
Ouvert du lundi au samedi
12h – 14h & 19h30 – 22h
Formule Midi
Entrée + plat ou plat + dessert (28€) Entrée + plat + dessert (34€)
Formule du soir
Entrée + plat + dessert (39€)
L’article L’Escient est apparu en premier sur Paris-Bistro.