Rue de Clichy, Chez Papa, le patron s’appelle Akim. Ce kabyle n’est pas vieux mais il a du métier. Il est d’une famille où l’on a le bistrot dans les tripes. Derrière son comptoir en demi-lune, il voit défiler le quartier. A 1€ le café et 3€ le verre de vin (en happy hour) son troquet attire à la fois ouvriers ou cadres, clients de tous âges et toutes nationalités. Bref, un endroit vivant et plein comme un œuf à midi. Quant au soir, la proximité du Casino de Paris fait beaucoup…
Mais alors quoi ? On pensait que Chez Papa était une chaîne avec la standardisation que cela implique ? Et voilà justement qu’en plein déjeuner déboule Papa ! Ce n’est donc pas un mythe. Avec sa blouse, son galurin et son accent rocailleux comme un ruisseau du Quercy à sec, le bonhomme semble chez lui. Il accueille le client comme s’il l’avait toujours connu, file en cuisine s’emparer d’un poêlon de truffade qu’il malaxe vigoureusement avant de le servir en salle. Tout le monde semble le connaître. En tout cas, chacun s’avère plutôt flatté d’être salué par ce “Godfather gascon”.
C’est lui, l’Aubergiste du Sud-Ouest -en fait natif d’Aveyron, NDLR-, qui a posé les bases de ces restaurants qui ne sont pas des franchises mais des partenariats. On en compte une douzaine à Paris.
«Il ne s’agit pas d’un contrat de franchise où tout est verrouillé jusqu’à la couleur du carrelage. Moi, je laisse à chaque patron de l’autonomie. Il a le choix entre différents produits et recettes.» explique Bruno Druilhe. Avant d’en arriver là, le fondateur confie qu’il en a parfois bavé, en tombant sur des aigrefins qui lui ont, un temps, terni son image. Mais il a pris le temps nécessaire pour tout remettre en ordre.
Le poêlon de rognons de chez Papa
Bruno Druilhe a posé les bases d’une carte sud-ouest généreuse et plutôt bon marché. Avec ses planches de foie gras et rillons ainsi qu’ un large répertoire : du magret de canard au poivre vert (16,80€) en passant par l’axoa au piment d’Espelette (18,25 €), la « garbure Papa » (20,10€) ou encore le cassoulet gratiné ( 19,90€) etc…On est davantage chez Rabelais que chez le Dalaï Lama. En témoigne la pantagruélique salade boyarde (jambon de pays, 2 oeufs, des tomates et pommes de terre sautées à l’ail), référence à la grosse cigarette jaune maïs que les plus de 50 ans ont connu dans les bistrots…
La légende de Papa illustrée sur carte du Sud Ouest … Comme un voyage initiatique d’un Gascon gourmand.
Quant aux vins, on peut attaquer avec une Cuvée Papa IGP Côtes du Lot, assemblage de cabernet sauvignon et de ségalin mis en bouteille par le Château Eugénie. Mais il y a plus pointu comme ce marcillac de Teulier (25€) voire plus élitiste tel le saint-estèphe les Hauts de Pez (47€). Mais on peut choisir un madiran Château Barréjat 2017 souple et puissant à la fois. Il accompagne à merveille le poêlon de rognons de ce Papa qui n’a pas déserté le pavé de Paris malgré l’arrivée et la prise de poids de quelques Mammas fussent-elles « Big » ou « Pink ».
Chez Papa
59, rue de Clichy, 75009 Paris
Tél. 01 40 35 89 01
Fermé dimanche
Métro Place de Clichy Ligne 2 ou 13 ou Liège Ligne 13
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