Cauchemar de végans ou rêve de carnassiers gourmets, le Sévero est un bistrot clivant bien connu des amateurs de viande depuis des années. Les mots sur la devanture ne sont pas du flan ! il s’agit vraiment de « viandes d’exception ».
Imaginez un peu le sort fait à ces pauvres poireaux sur la carte des entrées. Ils sont obligés de faire corps avec la salade face aux pieds de porc, à la rosette, au boudin noir de Christian Parra sans oublier le jambon kintoa d’Oteiza ou l’andouille de Guémené.
William Bernet dans sa cave de maturation avec un train de Blonde de Galice
Quant aux plats de résistance, c’est au choix : bœuf ou veau. A un éventail de prix de belle envergure qui ne segmente pas trop . De 13€ le steak haché frites en passant par le tartare de 250 g (20€) à la côte de veau purée (46€) pour finir par la côte de bœuf pour 3/4 à 210 €. Mais cela peut-être de la limousine, de la simmenthal. Ou de la Galice exceptionnellement.
La réputation du Sévero a dépassé les frontières. Ainsi on trouve deux Sévero franchisés à Tokyo. Cela tient évidemment à son fondateur. Ancien de la boucherie Nivernaise où il a appris le métier de la viande, William Bernet fait maturer ses trains de côtes dans ses caves avant de les travailler. Originaire des Vosges, il est du genre taciturne et têtu. Mieux vaut vraiment s’y connaître avant de le chatouiller sur la traçabilité ou la maturation. «On ne change pas un vieux con de 66 ans» soupire-t-il. On le croit sur parole. Question viande et races, ce boucher a une expertise rare sur Paris et on ne s’étonnera pas qu’il soit copain avec Hugo Desnoyer. «C’est lui qui m’a redonné l’envie de redevenir boucher quand il s’est installé dans le quartier.» Un second Sévero devrait ouvrir prochainement à Paris.
Le Severo – 8 rue des Plantes – 75014 Paris – Tél : 01 45 40 40 91
Métro : Mouton-Duvernet ou Alésia
Ouvert tous les jours sauf week-end
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